Thịt sò điệp đông lạnh IQF

Làm đông nhanh từng cá thể, khi được áp dụng cho cơ dẫn điện của sò điệp trần, là một sự kiện nhiệt động khai thác giải phẫu. Thịt sò điệp được loại bỏ khỏi vỏ và trứng là một vật thể đơn giản về mặt hình học-một khối cơ chuyên biệt gần như hình trụ, có đường kính khoảng 2 đến 4 cm và cao 1,5 đến 3 cm. Sự đơn giản này là lừa dối. Cơ là sự kết hợp của hai quần thể sợi khác biệt về mặt mô học: một vòng ngoài gồm các sợi nhanh có vân chịu trách nhiệm cho phản ứng trốn thoát nhanh chóng của động vật và lõi trung tâm gồm các sợi bắt mịn giàu paramyosin, có khả năng co bóp bền vững với chi phí năng lượng tối thiểu. Hai loại mô này có độ khuếch tán nhiệt và khả năng giữ nước khác nhau một chút. Làm đông lạnh chúng quá chậm và cấu trúc tinh thể băng sẽ phân biệt giữa chúng, làm đứt các sợi mịn màng mỏng manh hơn trong khi phần ngoại vi có vân vẫn tồn tại tương đối nguyên vẹn. Kết quả là sò điệp rã đông không đều và khi nấu có phần nhân nhão và vỏ cứng-kết cấu bị hỏng. Kỹ thuật IQF được thiết kế để làm cho việc phân biệt cấu trúc này không thể thực hiện được.

Trong quy trình của chúng tôi, thịt sò điệp sống-được bóc vỏ bằng tay-, cắt bỏ tuyến sinh dục và lớp áo, sau đó ngay lập tức được đưa qua một đường hầm đông lạnh-tốc độ cao. Mục tiêu về nhiệt là điều khiển nhiệt độ lõi của từng xi lanh riêng lẻ từ nhiệt độ nước biển xung quanh xuống dưới −18 độ trong khoảng thời gian từ 8 đến 12 phút, tùy thuộc vào kích cỡ. Sự thay đổi pha quan trọng xảy ra giữa −1 độ và −5 độ, trong đó nước tự do chuyển thành băng. Trong tủ đông{11}}không khí thông thường, một miếng thịt sò điệp có thể tồn tại trong vùng này từ 40 phút trở lên, cho phép di chuyển nhiệt-sự di chuyển của các phân tử nước về phía nhân băng hiện có-để tạo ra các tinh thể dị hướng lớn, có khả năng chọc thủng màng tế bào và làm biến tính ma trận paramyosin. Ngược lại, đường hầm IQF sử dụng sự kết hợp giữa nhiệt độ đông lạnh (thường từ −30 độ đến −40 độ) và luồng không khí tác động để loại bỏ lớp không khí cách nhiệt ranh giới khỏi bề mặt thịt. Kết quả là tốc độ chiết nhiệt thúc đẩy quá trình tạo mầm băng đồng thời xuyên suốt các khoang nội bào và ngoại bào, tạo ra các tinh thể vi mô-đồng nhất, đường kính dưới{22}}10{23}}micron. Siêu cấu trúc sợi cơ - mạng lục giác của các sợi Actin và myosin - vẫn còn nguyên vẹn về mặt hình học, và các protein cơ tương góp phần tạo nên độ mềm khi nấu chín của sò điệp không bị biến tính sớm do tác động của nồng độ muối trong quá trình đông lạnh chậm.