Thịt sò điệp đông lạnh nấu chín

Một con sò sống hứa hẹn về hương vị; một con sò nấu chín là sự hoàn thành của nó, tuy nhiên việc chuyển từ lời hứa sang sự thực hiện nổi tiếng là không thể tha thứ. Khoảng cách giữa độ tươi trong mờ và độ chín quá cao, đục có thể chỉ tính bằng giây, đòi hỏi độ chính xác tuyệt đối trong một nhà bếp bận rộn. Thịt sò điệp đông lạnh nấu chín của chúng tôi giải quyết tình trạng căng thẳng này bằng cách chuyển bước nhiệt quan trọng từ dây chuyền dịch vụ sang môi trường xử lý được thiết kế theo mục đích-. Kết quả là tạo ra một-cơ phụ đông lạnh-nấu chín hoàn toàn, riêng lẻ, thịt trứng cá nguyên chất-từ sò điệp-mang lại độ mọng nước, vị ngọt và tính toàn vẹn về cấu trúc nhất quán ngay từ kho đông lạnh, chuyển nhiệm vụ của người đầu bếp hoặc nhà sản xuất từ ​​quản lý nhiệt sang lắp ráp đơn giản.

Cơ phụ của sò điệp Yesso là một mô phức tạp về mặt sinh hóa, giàu glycogen polyme glucose và một nhóm axit amin tự do chủ yếu là glycine, alanine và arginine. Ở trạng thái thô, các hợp chất này có tiềm năng tạo hương vị. Nấu ăn mở khóa chúng. Khi cơ được làm nóng trong điều kiện được kiểm soát chính xác, glycogen bắt đầu thủy phân thành glucose, tăng vị ngọt tự nhiên của sò điệp, trong khi adenosine triphosphate phân hủy theo enzym thành inosine monophosphate-một nucleotide mạnh vị umami. Đồng thời, các protein myofibrillar-actin, myosin và phức hợp troponin{6}}tropomyosin điều hòa-trải qua quá trình biến tính nhiệt được kiểm soát. Các sợi nhanh có vân co lại và tạo thành một cấu trúc chắc chắn, bong tróc, trong khi lõi cơ trơn, giàu paramyosin, trở nên mềm và mọng nước thay vì dai. Quy trình nấu ăn của chúng tôi được hiệu chỉnh để ngăn chặn quá trình này tại thời điểm chính xác mà cơ đạt được sự đông tụ protein hoàn toàn và an toàn vi sinh-nhiệt độ bên trong vượt quá 85 độ -mà không tiến triển thành liên kết chéo protein quá mức-làm cạn kiệt nước nội bào và khiến thịt bị khô. Sò điệp được nấu chín kỹ nhưng vẫn giữ được độ ẩm bên trong và kết cấu nhiều lớp tinh tế.

Ngay sau khi nấu, thịt được làm nguội nhanh chóng trong nước biển đã lọc, ướp lạnh. Bước này ngăn chặn sự truyền nhiệt dư và thiết lập kết cấu đạt được, ngăn ngừa hiện tượng hút ẩm ở cạnh xảy ra khi sò điệp nóng được để nguội trong không khí. Sau đó, thịt đã nguội sẽ đi vào đường hầm cấp đông nhanh riêng lẻ, nơi nhiệt độ lõi giảm xuống dưới -18 độ trong vòng vài phút. Nếu không có lớp vỏ cách điện và trứng cá, cơ dẫn trần đóng băng cực kỳ nhanh và đồng đều, chỉ tạo ra các tinh thể băng cực nhỏ để lại nguyên vẹn ma trận protein đông tụ. Sự thất thoát nhỏ giọt khi rã đông là không đáng kể và sò điệp nấu chín vẫn giữ được độ ẩm và độ mềm chắc trong suốt giai đoạn xử lý nhiệt.

Giá trị công nghiệp và ẩm thực của thịt sò điệp IQF -nấu sẵn là rất đáng kể. Nó đã sẵn sàng để sử dụng-không cần bóc vỏ, không cần cắt tỉa, không cần nấu nướng. Đối với các ứng dụng làm lạnh như salad hải sản, ceviches và nhân sushi, sò điệp có thể được rã đông và sử dụng trực tiếp, trạng thái nấu chín của nó sẽ loại bỏ các rủi ro vi sinh liên quan đến động vật có vỏ thân mềm sống. Đối với các món ăn nóng, chỉ cần hâm nóng trong thời gian ngắn-rưới nhanh nước sốt, gấp nhẹ thành món risotto, nướng nhanh để tạo màu bề mặt-mà không có nguy cơ bị chín ở giữa hoặc các cạnh chuyển sang da. Trong quá trình sản xuất bữa ăn công nghiệp và-số lượng lớn, điều này đồng nghĩa với việc giảm đáng kể lao động, thời gian bán vé ngắn hơn và tính đồng nhất từ-theo lô{10}}mà sản phẩm tươi sống hoặc đông lạnh{11}}thô không thể cung cấp một cách đáng tin cậy.