Thịt sò điệp đất đông lạnh

Sự khác biệt giữa một con sò điệp đông lạnh trên biển và một con sò đông lạnh trên đất liền không phải là chú thích cuối trang trong thông số kỹ thuật của sản phẩm-mà đó là sự khác biệt cơ bản về mặt sinh học của chất lượng. Việc đóng băng trên biển, với tất cả tốc độ của nó, áp đặt một trình tự cứng nhắc: bắt, đóng nắp, đóng băng, tất cả trong một con tàu đang lăn trong đó thời gian là biến số được kiểm soát duy nhất. Việc đóng băng đất đưa một nguồn lực khác vào phương trình: bản thân thời gian, không được sử dụng như kẻ thù để vượt qua mà như một công cụ cần được hiệu chỉnh. Kết quả là thịt sò điệp có hương vị, kết cấu và tính toàn vẹn về cấu trúc không chỉ phản ánh tốc độ bảo quản mà còn phản ánh sự thông minh của quy trình trước đó.

Khoa học bắt đầu từ thời điểm con sò rời khỏi đáy biển. Những con sò điệp Yesso{1}}được nạo vét hoặc thu hái bằng tay sẽ được chuyển, vẫn còn sống và có phản ứng sinh lý, vào các bể chứa nước biển ướp lạnh để duy trì nhiệt độ ngay trên mức nhiệt độ tối thiểu của loài. Điều này là có chủ ý: cái lạnh ngăn chặn tốc độ trao đổi chất mà không gây ra sốc lạnh, làm chậm sự suy giảm lượng glycogen dự trữ-glucose polymer tạo nên vị ngọt nấu chín đặc trưng của thịt sò điệp-và trì hoãn sự khởi đầu của quá trình glycolysis kỵ khí vốn sẽ bắt đầu axit hóa mô. Các động vật đến cơ sở trên bờ-nhiều giờ sau đó, không ở trạng thái căng thẳng-gây ra kiệt sức sinh hóa mà ở trạng thái gần giống với trạng thái trao đổi chất khi nghỉ ngơi của chúng.

Tại nhà máy chế biến, hoạt động bóc vỏ diễn ra trong phòng-được kiểm soát khí hậu, nơi nhiệt độ không khí, độ ẩm và thậm chí cả quang phổ màu của ánh sáng được quản lý để giảm sự mệt mỏi của công nhân và tối đa hóa độ chính xác. Shuckers hoạt động với những lưỡi dao mỏng, linh hoạt, tách cơ dẫn ra khỏi van phẳng phía trên chỉ bằng một chuyển động khiến thịt và trứng kèm theo của nó hoàn toàn nguyên vẹn. Do không có chuyển động mạch máu để chống lại nên tỷ lệ trượt lưỡi dao-tạo ra những vết rách cực nhỏ mà sau này trở thành kênh dẫn đến mất nước nhỏ giọt-giảm đáng kể. Thịt đã tách vỏ ngay lập tức được cắt bỏ những mảnh vỏ còn sót lại và rửa nhanh trong bồn nước biển có oxy, ướp lạnh để loại bỏ các mảnh vỏ còn sót lại trong khi vẫn giữ cho bề mặt cơ ẩm và môi trường nội bào không bị xáo trộn.

Ở giai đoạn này, việc đóng băng đất mang lại lợi thế đặc biệt nhất: cửa sổ tùy chọn để kiểm soát quá trình lão hóa. Trong quá trình chế biến-đông lạnh trên biển, sò điệp sẽ được đưa vào tủ đông trong vòng vài phút sau khi bóc vỏ, khóa cơ ở trạng thái cứng lại trong đó các cầu nối Actin-myosin chéo-vẫn bị ràng buộc chặt chẽ. Người tiêu dùng nấu sò điệp biển-đông lạnh vẫn còn nguyên về mặt sinh hóa, cứng-, đôi khi quá dai và một phần tiền chất hương vị tiềm năng của nó chưa được phát triển. Ngược lại, quá trình xử lý trên đất liền có thể cho phép thịt sò trải qua quá trình đông cứng và bước vào giai đoạn đầu phân giải, giai đoạn mà các enzyme nội sinh phân hủy adenosine triphosphate (ATP) một cách tự nhiên thành inosine monophosphate (IMP)-một nucleotide mạnh-và bắt đầu quá trình phân giải protein có giới hạn giúp làm mềm cơ mà không ảnh hưởng đến tính toàn vẹn cấu trúc của nó. Cửa sổ hẹp và được theo dõi cẩn thận: quá dài và kết cấu sẽ xuống cấp; hoàn toàn chính xác và sò điệp đạt được độ ngọt đậm đà mà không sản phẩm đông lạnh biển nào có thể sánh được. Sau đó, thịt được đông lạnh nhanh chóng trước khi xảy ra hiện tượng phân giải protein quá mức.

Quá trình đông lạnh được thực hiện trong đường hầm IQF được hiệu chỉnh cho đặc tính nhiệt cụ thể của vỏ sò điệp. Nếu không có lớp vỏ giống như gốm sứ-cách nhiệt, phần thịt trần sẽ tỏa nhiệt nhanh chóng và đồng đều. Nhiệt độ lõi giảm qua vùng hình thành tinh thể băng-quan trọng (−1 độ đến −5 độ ) với tốc độ chỉ tạo ra các tinh thể vi mô-, bảo tồn siêu cấu trúc sợi cơ. Sản phẩm thu được có thể chảy tự do-, không bị vón cục, không có mảnh vỏ và không có độ bám dính băng giữa các mảnh.