Để hấp cá đông lạnh cho đến khi mềm và không có mùi tanh, mấu chốt nằm ở ba bước liên kết với nhau: rã đông, loại bỏ mùi tanh và kiểm soát thời gian rã đông. Mỗi bước ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Nắm vững các kỹ thuật này để dễ dàng làm món cá hấp-chất lượng như nhà hàng.
Rã đông khoa học: Bảo quản “Độ ẩm” và “Độ đàn hồi” của Cá
Phương pháp rã đông không đúng là nguyên nhân chính khiến thịt cá bị lỏng và có mùi tanh nồng.
Phương pháp ưa thích: Rã đông chậm trong tủ lạnh (Khuyến nghị)
Chuyển cá đông lạnh vào tủ lạnh ở nhiệt độ 0–4 độ trước 12 giờ để rã đông chậm. Điều này tối đa hóa việc bảo tồn cấu trúc tế bào, ngăn ngừa mất độ ẩm và mang lại kết cấu chắc chắn nhất.
Phương pháp khẩn cấp: Ngâm kín trong nước lạnh (Khuyến nghị)
Cho cá vào túi kín và ngâm vào nước lạnh. Thay nước sau mỗi 10 phút. Quá trình rã đông sẽ mất khoảng 20–30 phút. Tránh ngâm trực tiếp trong nước để ngăn chặn sự hòa tan và tái hấp thu của các chất có mùi tanh-.
Lưu ý: Rã đông bằng lò vi sóng. Rã đông bằng lò vi sóng có thể gây nóng cục bộ và biến tính thịt. Bạn chỉ nên sử dụng cài đặt "rã đông" trong thời gian ngắn và ngay lập tức chuyển sang bước tiếp theo.
Khử mùi sâu: Loại bỏ nhân tố gây mùi tận gốc
Sau khi rã đông, cần phải có một quy trình khử mùi có hệ thống để đạt được "cá hấp không tanh".
Làm sạch vật lý:
Rửa kỹ bụng cá, cạo bỏ phúc mạc đen và cục máu đông bám vào xương-đây là những nguyên nhân chính gây ra mùi tanh.
Sử dụng giấy ăn để hút ẩm bề mặt và bụng nhằm giảm lượng nước thoát ra trong quá trình hấp và duy trì kết cấu thịt săn chắc.
Khử mùi bằng hóa chất:
Ngâm cá trong nước hành lá, gừng với 1 thìa rượu nấu ăn trong 10 phút. Ethanol phản ứng với trimethylamine, làm giảm sự bay hơi của mùi tanh.
Thêm một thìa giấm trắng hoặc nước cốt chanh có thể trung hòa thêm các amin trong môi trường axit.
Đắp mặt nạ và trung hòa bằng gia vị
Trước khi hấp, rạch trên cá, đặt các lát gừng và nhét các múi hành lá vào, dùng tinh dầu dễ bay hơi (như gingerol) để trung hòa mùi khó chịu.
Có thể bôi một lượng nhỏ mỡ lợn hoặc dầu mè lên cá để tạo thành một lớp bảo vệ, khóa nước và tăng mùi thơm.
