Cá nục cứng đông lạnh biển

Cá nục đuôi cứng đông lạnh trên biển được cấp đông nhanh trên tàu đánh cá trong vòng vài giờ sau khi đánh bắt, bảo quản độ tươi, chất dinh dưỡng và kết cấu cao nhất. Khi thời gian bảo quản tăng lên, hải sản đông lạnh duy trì mức độ hư hỏng thấp hơn đáng kể (giá trị TVB-N, hàm lượng histamine và giá trị TBA) so với các sản phẩm đông lạnh trên đất liền. Ngoài ra, điểm cảm quan, khả năng giữ nước và hoạt tính Ca2⁺‑ATPase của hải sản đông lạnh biển vẫn cao hơn, với tốc độ suy giảm chất lượng chậm hơn, đảm bảo kết cấu chắc hơn, hương vị sạch hơn và thời hạn sử dụng chất lượng cao lâu hơn. Trong khi đông lạnh trên đất liền mang lại độ đồng đều về kích thước tốt hơn và chi phí thấp hơn (thường rẻ hơn 10‑15%), thì đông lạnh trên biển là lựa chọn cao cấp cho sashimi, nướng và các ứng dụng đòi hỏi độ tươi và kết cấu tối ưu.

Cá nục đuôi cứng (dây nhện Megalaspis) được xếp vào loại cá nạc, chứa ít hơn 2% chất béo (khoảng 1,53%). Nó là nguồn cung cấp protein chất lượng cao (trên 20g/100g) và axit béo omega-3 (1,2g/100g, tương đương với cá hồi), đồng thời chứa ít thủy ngân. Tuy nhiên, phương pháp nấu ảnh hưởng đáng kể đến giá trị dinh dưỡng của nó: hấp giữ được độ ẩm cao nhất và hàm lượng chất béo thấp nhất; nướng bằng vi sóng bổ sung ít chất béo nhất (5,05% tổng lipid);chiên ở nhiệt độ cao (200 độ) làm tăng đáng kể tổng lượng lipid lên 19,48% do hấp thụ dầuvà làm suy giảm đáng kể hàm lượng DHA có lợi. Hấp và nướng bằng lò vi sóng được khoa học kết luận là phương pháp chế biến tốt nhất để bảo quản cá nục đuôi cứng có độ ẩm cao, ít chất béo tốt cho sức khỏe.

Cá nục đuôi cứng (dây nhện Megalaspis) là loài cá nổi có thể liên quan đến sự hình thành histamine nếu không duy trì được việc kiểm soát nhiệt độ thích hợp. Theo Quy định của EU (EC) số 2073/2005, áp dụng kế hoạch thử nghiệm chín mẫu với giới hạn dưới (m) là100 mg/kg(tất cả chín mẫu phải ở dưới mức này) và giới hạn trên (M) của200 mg/kg(không có mẫu nào có thể vượt quá mức này). FDA Hoa Kỳ thực thi mức độ hành động50 trang/phút (mg/kg). Vì histamine ổn định với nhiệt và không thể bị phá hủy khi nấu hoặc đông lạnh nên để đảm bảo an toàn thực phẩm và tuân thủ quy định, người mua nên yêu cầu theo hợp đồngbáo cáo thử nghiệm histamine cụ thể theo từng đợttừ các phòng thí nghiệm được công nhận ISO 17025,báo cáo ghi dữ liệu nhiệt độcho mỗi thùng chứa (chứng minh cá được làm lạnh nhanh đến Nhỏ hơn hoặc bằng 4 độ trong vòng 6‑8 giờ sau khi đánh bắt và duy trì ở -18 độ trở xuống trong suốt quá trình vận chuyển), vàgiấy chứng nhận bắt(bắt buộc đối với các lô hàng ở EU).