Việc đông lạnh lâu dài sẽ làm mất đi một số chất dinh dưỡng ở cá nhưng các chất dinh dưỡng cốt lõi như protein và khoáng chất thường được bảo quản tốt. Giá trị dinh dưỡng có bị ảnh hưởng đáng kể hay không phụ thuộc chủ yếu vào thời gian cấp đông, độ ổn định nhiệt độ và hàm lượng chất béo của cá.
Dựa trên thông tin hiện tại, tác động của đông lạnh đến giá trị dinh dưỡng của cá là hạn chế và có thể kiểm soát được. Mặc dù một lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước bị mất đi trong quá trình đông lạnh và rã đông nhưng giá trị dinh dưỡng cốt lõi của cá không bị "đóng băng".
Những chất dinh dưỡng nào có thể bị mất trong quá trình đóng băng-thời gian dài?
Các vitamin-hòa tan trong nước (chẳng hạn như vitamin B và vitamin C) Trong quá trình đông lạnh và rã đông, một số vitamin B1, B2, niacin và vitamin C sẽ được giải phóng cùng với nước cùng với việc mất nước. Các nghiên cứu cho thấy khi bảo quản bít tết ở -18 độ trong sáu tháng, tỷ lệ mất vitamin B là dưới 10% và tình trạng tương tự đối với cá.
Axit béo không bão hòa (chẳng hạn như DHA và EPA): Đặc biệt trong cá béo (chẳng hạn như cá hồi), axit béo Omega{1}}3 mà chúng giàu có có thể bị phân hủy oxy hóa trong quá trình đông lạnh lâu dài. Trong điều kiện cấp đông chậm tại nhà, lượng DHA/EPA thất thoát có thể lên tới 20-30%; trong khi ở phương pháp đông lạnh nhanh thương mại, do các tinh thể băng nhỏ nên tổn thất chỉ từ 5-10%.
Protein và muối hòa tan: Các tinh thể băng hình thành trong quá trình đông lạnh có thể làm hỏng cấu trúc sợi cơ, ngăn cản sự tái hấp thu hoàn toàn nước sau khi rã đông, dẫn đến mất một lượng nhỏ protein hòa tan, khoáng chất và axit amin cùng với nước ép.
Những chất dinh dưỡng nào hầu như không bị ảnh hưởng?
Protein tổng số: Mặc dù việc đông lạnh-trong thời gian dài có thể gây ra một số biến tính protein nhưng hàm lượng tổng thể vẫn ổn định và đây vẫn là nguồn protein chất lượng cao.
Khoáng chất (canxi, phốt pho, sắt, iốt, v.v.): Có tính chất ổn định, việc đông lạnh có tác động tối thiểu đến chúng, đặc biệt vì cá biển là nguồn cung cấp iốt và canxi dồi dào.
Vitamin-tan trong chất béo (A và D): Chủ yếu được tìm thấy trong gan cá, có khả năng chống đóng băng-tương đối và được bảo quản tốt.
