Các kỹ thuật chính để đông lạnh động vật giáp xác-nhanh nằm ở việc làm lạnh nhanh, ngăn ngừa ô nhiễm, đóng gói thích hợp và bảo quản ổn định để tối đa hóa độ tươi và độ đàn hồi.
Mỗi bước từ thu hoạch đến đông lạnh đều rất quan trọng và việc xử lý chuyên nghiệp sẽ cải thiện đáng kể hương vị cuối cùng. Dưới đây là các điểm hoạt động cốt lõi:
1. Xử lý trước{1}}nhanh chóng: Giữ nguyên độ tươi trong cuộc chạy đua với thời gian
Động vật chân đầu (chẳng hạn như mực, bạch tuộc và mực nang) phải được làm sạch và phân loại trong vòng 4 giờ sau khi thu hoạch để tránh hư hỏng nội tạng, ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Đặc biệt chú ý đến việc xử lý túi mực: Buộc miệng túi mực bằng kẹp nhựa hoặc sợi bông để tránh mực làm nhiễm vào thân thịt và giữ cho thịt luôn sạch sẽ.
Trong quá trình vệ sinh, ngâm trong dung dịch muối 3% có thể loại bỏ chất nhầy và thực hiện khử trùng sơ bộ, sau đó rửa kỹ bằng nước sạch.
2. Quá trình cấp đông-nhanh: Kiểm soát chính xác nhiệt độ và thời gian
Nhiệt độ lõi cần được giảm nhanh chóng xuống dưới -24 độ, lý tưởng nhất là đóng băng nhanh ở nhiệt độ cực thấp 35 độ, khiến nước nội bào hình thành các tinh thể băng nhỏ, giảm tổn thương cho các sợi cơ.
Sử dụng đông lạnh-nhanh từng cá thể (IQF) hoặc đông lạnh theo khối, tùy thuộc vào kích thước: các cá thể nhỏ (150–200 gram/miếng) có thể được đông lạnh thành từng khối, mỗi khối nặng khoảng 10 kg; những cá thể lớn hơn được khuyến khích đông lạnh riêng lẻ để sử dụng lần sau dễ dàng hơn.
Thời gian đông lạnh thường là 20–22 giờ để đảm bảo đông lạnh hoàn toàn.
3. Bảo vệ bao bì: Chống-oxy hóa và chống-mất khô
Ngay sau khi đông lạnh, lấy ra khỏi khay và bọc kín trong túi màng polyetylen để tránh quá trình oxy hóa và mất độ ẩm.
Có thể sử dụng kính, phủ lên bề mặt một lớp băng mỏng, đồng đều để bảo vệ vật lý, giảm nguy cơ bị tê cóng.
Bao bì thương mại cũng phải ghi ngày sản xuất, thời hạn sử dụng và mã SC để đảm bảo truy xuất nguồn gốc.
4. Quản lý lưu trữ: Nhiệt độ ổn định là chìa khóa
Nhiệt độ bảo quản lâu dài nên được duy trì ở mức -18 độ hoặc thấp hơn để tránh các chu kỳ đóng băng-tan băng lặp đi lặp lại do biến động nhiệt độ.
Khi xếp chồng lên nhau, chú ý phân loại và bảo quản, chừa khoảng trống để khí lạnh lưu thông, tránh xa những khu vực cửa tủ lạnh thường xuyên đóng mở.
5. Khuyến nghị rã đông: Rã đông chậm bảo tồn kết cấu
Trước khi tiêu thụ, chuyển vào tủ lạnh (0–4 độ) và rã đông từ từ trong ít nhất 12 giờ để giữ được độ cứng của thịt càng nhiều càng tốt.
Không dùng nước ấm để ngâm hoặc dùng lò vi sóng để rã đông vì sẽ làm mềm lớp bên ngoài mà vẫn giữ nguyên bên trong, ảnh hưởng đến mùi vị và độ an toàn.
