Vẹm nửa vỏ đông lạnh WR

Ký hiệu WR (Toàn bộ vòng) xác định cấp độ thương mại cao nhất của vẹm nửa vỏ- đông lạnh. Nó quy định rằng mỗi đơn vị riêng lẻ trong gói thành phẩm đáp ứng một bộ tiêu chí cấu trúc và giải phẫu xác định được xác minh bằng cách kiểm tra thủ công. Yêu cầu cốt lõi là: thịt nấu chín phải còn nguyên vẹn, không bị rách, nứt hoặc thủng trên bề mặt lớp vỏ; bàn chân và khối nội tạng phải được kết nối thành một khối duy nhất; thịt phải tạo thành một vòm lồi liên tục lấp đầy khoang vỏ mà không co lại khỏi mép vỏ; tuyến sinh dục, dù có màu kem nhạt hay màu cam san hô-, đều phải được bao bọc trong một lớp màng nguyên vẹn; và bản thân vỏ phải không có vết nứt, sứt mẻ hoặc gãy mép. Bất kỳ đơn vị nào không đáp ứng một hoặc nhiều tiêu chí này sẽ bị chuyển xuống cấp độ thấp hơn.

Để sản xuất sản phẩm cấp WR{0}}, dây chuyền chế biến kết hợp một giai đoạn kiểm tra chuyên dụng sau khi nấu và trước khi đông lạnh. Mỗi nửa vỏ trai đi qua dưới ánh sáng khuếch tán, điều chỉnh màu sắc-tại trạm làm việc, nơi nhân viên được đào tạo kiểm tra sản phẩm từ nhiều góc độ. Quy trình kiểm tra tuân theo một danh sách kiểm tra: tính liên tục của lớp áo, độ bám của chân, tính toàn vẹn của khối nội tạng, tình trạng màng tuyến sinh dục, độ hoàn thiện của vành vỏ. Tỷ lệ loại bỏ ở giai đoạn này thường rơi vào khoảng 15% đến 30% sản lượng nấu chín, tùy thuộc vào điều kiện nguyên liệu thô và sự thay đổi theo mùa trong sinh lý trai. Các miếng thịt đi qua được chuyển trực tiếp đến hầm cấp đông mà không cần bảo quản trung gian, giảm thiểu thời gian mà thịt đã nấu chín ở nhiệt độ có lợi cho vi sinh vật phát triển hoặc hư hỏng kết cấu.

Việc đông lạnh được thực hiện bằng phương pháp Cấp đông nhanh từng cá nhân (IQF). Thiết bị hướng luồng khí lạnh tốc độ cao-đến mỗi nửa vỏ-, giảm nhiệt độ lõi thịt xuống dưới −18 độ trong vòng vài phút. Sự giảm nhiệt nhanh chóng giới hạn kích thước tinh thể băng ở kích thước vi mô và ngăn ngừa sự hình thành băng ngoại bào lớn có thể làm vỡ màng tế bào. Bởi vì việc kiểm tra WR đã loại bỏ các mảnh có tính toàn vẹn của mô bị tổn hại nên quá trình cấp đông tác động lên nguyên liệu thô ổn định đồng đều, tạo ra sản phẩm có độ thất thoát nhỏ giọt liên tục thấp khi rã đông. Mỗi nửa vỏ đóng băng thành một phần riêng biệt, tạo ra một gói-tự do cho phép người dùng rút số lượng chính xác mà không cần rã đông phần còn lại.