Cá ngừ sọc đông lạnh

Cá ngừ sọc thuộc vềhọ cá scombroid, chứa hàm lượng axit amin histidine cao một cách tự nhiên. Trong điều kiện lạm dụng nhiệt độ (trên 4 độ), vi khuẩn có thể chuyển hóa histidine thànhhistamin, một loại độc tố gây ngộ độc scombroid. Đối với Cá ngừ vằn đông lạnh, các biện pháp an toàn vi sinh sau đây là rất quan trọng: (1)Bảo trì dây chuyền lạnh– sản phẩm phải duy trì ở mức -18 độ hoặc thấp hơn từ khi xử lý cho đến lần sử dụng cuối cùng; (2)Phòng ngừa tan băng– luôn rã đông cá ngừ đông lạnh ở nhiệt độ lạnh (0–4 độ ) trong hộp sạch, không bao giờ rã đông ở nhiệt độ phòng, vì điều này khuyến khích vi khuẩn sản sinh ra histamine sinh sôi nảy nở; (3)Sử dụng ngay sau khi rã đông– sau khi rã đông, cá phải được nấu hoặc chế biến trong vòng 24 giờ và không bao giờ được đông lạnh lại; (4)Xét nghiệm histamine– Nhà cung cấp uy tín cá ngừ vằn đông lạnh cung cấp giấy chứng nhận kiểm nghiệm histamine theo từng lô, cho thấy hàm lượng dưới giới hạn quy định là 50 ppm (FDA/EC). Người mua cũng phải đảm bảo rằng các cơ sở tiếp nhận và lưu trữ được trang bị các thiết bị theo dõi nhiệt độ thích hợp. Đối với các sản phẩm loại A{3}}, các biện pháp phòng ngừa vi sinh này áp dụng như nhau cho các sản phẩm cấp cao hơn vì an toàn thực phẩm không phụ thuộc vào cấp độ-.

Cá ngừ sọc đông lạnh cấp-cho phép có một số khuyết tật nhỏ được xác định để phân biệt với cấp cao hơn. Các khiếm khuyết được chấp nhận bao gồm: (1)Mất quy mô– có tới 5% tổng bề mặt cơ thể có thể bị mất vảy, điển hình là quanh vùng bụng hoặc gần đuôi; (2)Trầy xước da- cho phép có vết xước bề ngoài hoặc vết cọ xát nhỏ gây ra trong quá trình lưới hoặc xử lý, miễn là chúng không xuyên qua thịt; (3)Biến đổi màu sắc nhẹ- có sự không đồng đều nhỏ ở hoa văn sọc hoặc ánh kim loại hơi xỉn hơn so với các loại AA và AAA; (4)Thiệt hại nhỏ ở đuôi hoặc vây– chấp nhận được việc uốn cong nhẹ vây đuôi hoặc sờn một chút, miễn là đuôi không bị đứt hoàn toàn; (5)Mắt mờ nhẹ- mắt có độ mờ nhẹ, cho thấy thời gian từ lúc thu hoạch đến khi đông lạnh dài hơn một chút, nhưng không đến mức nghiêm trọng đến mức gây hư hỏng. Những khiếm khuyết này chỉ được coi là về mặt thẩm mỹ và không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, độ an toàn hoặc chất lượng ăn uống của cá. Các nhà cung cấp thường nêu rõ khả năng chịu lỗi có thể chấp nhận được trong thông số kỹ thuật sản phẩm của họ, cho phép người mua hiểu chính xác những gì họ đang mua.